22-24 luty 2017

konferencja@konferencja-ipb.pl

 

Magdalena Górska, Dorota Wojtysiak, Degradacja tropomiozyny post mortem a kruchość mięsa

Degradacja tropomiozyny post mortem a kruchość mięsa

Magdalena Górska, Dorota Wojtysiak

Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie, Instytut Nauk Weterynaryjnych, Zakład Anatomii Zwierząt, Al. Mickiewicza 24/28, 30-059 Kraków;

Wersja Oryginalna

Wersja PDF

Kruchość mięsa

Intensywny rozwój selekcji genetycznej opartej na nowoczesnych metodach biologii molekularnej, potrzeba przyspieszenia postępu hodowlanego oraz wzrastające oczekiwania producentów i konsumentów wywierają coraz większy nacisk na końcową jakość mięsa. Jakość mięsa stanowi ogół cech i właściwości danego produktu, które decydują o zdolności zaspokojenia potrzeb konsumenta. Obejmuje ona aspekty bezpieczeństwa, wartość odżywczą, właściwości technologiczne oraz cechy sensoryczne mięsa (barwa, smak, zapach, kruchość i soczystość). Z punktu widzenia przydatności konsumpcyjnej i technologicznej mięsa, kluczowy wpływ na jego jakość wykazuje kruchość mięsa, która wyraża się poprzez subiektywne odczucie twardości, elastyczności czy też sprężystości mięsa.

Charakterystyka tropomiozyny

Tropomiozyna stanowi około 5% miofibryli, regulując proces skurczu mięśnia szkieletowego (Ryc. 1). Cząsteczka tego białka jest zbudowana z dwóch podjednostek α i β, połączonych ze sobą w sposób szeregowy za pomocą wiązań jonowych. Włókna tropomiozyny znajdują się pomiędzy łańcuchami F-aktyny, w wyniku czego powstaje mikrofibryla aktynowa. Przesuwanie się tropomiozyny wzdłuż miofilamentów aktynowych na wskutek wiązania lub uwalniania jonów wapnia przez troponinę T powoduje odsłanianie lub maskowanie aktywnego centrum aktyny, który uczestniczy w wiązaniu z miozyną (Ryc. 2).

Cel zagadnienia

Dotychczasowa literatura naukowa przedstawiła liczne zależności pomiędzy tempem degradacji białek cytoszkieletu post mortem a kruchością mięsa u kilku gatunków ssaków i ptaków. Wpływ wielu procesów metabolicznych na kształtowanie się kruchości mięsa post mortem nie jest wciąż do końca poznany i zrozumiały, stąd celem zagadnienia jest przedstawienie dotychczasowego stanu wiedzy na temat wpływu degradacji tropomiozyny post mortem na kruchość mięsa.

Tropomiozyna post mortem a kruchość mięsa

Na podstawie aktualnych badań naukowych, stopień degradacji tropomiozyny post mortem ma niewielkie znaczenie w kształtowaniu kruchości mięsa. Po uboju w trakcie przechowywania mięsa następuje stopniowy spadek wartości pH oraz zostają uaktywnione enzymy - kalpainy, które rozkładają białka cytoszkieletu, w tym tropomiozynę, przyczyniając się do wzrostu końcowej kruchości mięsa.

Literatura naukowa dostępna jest pod adresem mailowym: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.

Badania w ramach tematu BM-4259/2016 i DS-3253/ZAZ zostały sfinansowane z dotacji celowej na naukę przyznanej przez MNiSW.

Dodaj komentarz

Kod antyspamowy
Odśwież

Organizatorzy, patroni, sponsorzy

 

 

 

 

Please publish modules in offcanvas position.

Free Joomla! template by Age Themes